食品與飲料生產的酸鹼值

掌握一些祕訣和訣竅,利用適當的酸鹼值設備克服酸鹼值測量的挑戰

 在食品與飲料生產作業中執行酸鹼值測量的重要性

在生產食品與飲料時測量酸鹼值,是生產作業達到理想品質、安全性和一致性的關鍵指標。 在食品與飲料的生產作業中,酸鹼值的變化性可能會使得最終成品的口味、新鮮度和保存期限發生重大差異,因此在進行釋出前的檢測作業時,酸鹼值是最常測量的參數之一。

但是,酸鹼值在食品與飲料生產期間也有很大的影響力。 舉例來說,酵素的活性非常仰賴於酸鹼值;在製作起司的過程中,監測這項參數能提高良率並增進其獨有的風味。 控制酸鹼值也能控管微生物的生長 (無論是您想要或是不想要的微生物)

測量酸鹼值對許多食品和飲料來說都很重要,包括肉品、乳製品、義大利麵、葡萄酒和果汁。 由於特性迥然不同,這些樣品的評估需求也有很大的差異。 METTLER TOLEDO 提供一系列應用說明,以支援食品與飲料生產的酸鹼值分析。 當中會推薦為每種產品類別量身打造的電極產品,並針對測量期間的最佳做法和適當的電極維護方式,提供一些祕訣與訣竅,協助您取得可靠的結果並延長電極的壽命。

        


pH值同為3.0的檸檬水、醋水、乳酸,喝起來酸度卻大不相同,食品業者就是運用不同的pH值與酸度,調配出符合消費市場的滋味。

撰文=芭柏.史塔基(美國食品開發專家)

在食品業,我們以由014的尺度來衡量酸度,7是中點。這些數字代表食物和飲料中氫離子的濃度,簡寫為pH(氫離子濃度指數,酸鹼值12)。pH值在7以下的是酸性,以上則是鹼性。因為7是中點,因此pH7的食物就是中性,既不酸也不鹼。水的pH值是中性的7.0,這也是它適合用來清除口腔餘味的原因。水能讓口腔恢復中性的酸鹼值,在你評估食物(或者其他)時,中性是最好的起點。

2.jpg



如下這些日常的例子可以說明它怎麼作用。

在你煮一杯濃郁厚醇的黑咖啡時,會有兩種基本味道:明顯的苦和略微的酸味。你可以用奶水平衡酸味。這是因為黑咖啡落在pH表的酸性範圍中,其pH值大約是5.0。牛奶、半鮮奶油(half-and-half,一半牛奶,一半乳脂〔cream〕的奶製品)、和乳脂的pH值較高,約在6.08.0之間。如果你把pH7.0的牛奶加入酸度較高的pH5.0咖啡,結果飲料的pH值就比5.0高,可能較接近6.0,也就等於把你加了奶的咖啡往pH表往上提—也就是嘗起來比較不酸。牛奶緩衝了咖啡。當然這時也有其他反應在發生,你把含脂肪的牛奶或乳脂或半鮮奶油加入咖啡時,也改變了口感,抑制了使咖啡味苦的鹼化合物。

pH值由略酸的5.0改變為較不酸的6.0,變化雖小,但咖啡的pH值往上移了一格,這表示它的酸度降低了10倍。因此在咖啡中加乳脂變成了酸度低10倍的乳味飲料。

你喜歡的許多食物都是酸性的,很可能使某些人罹患慢性胃疾。你喉嚨的組織無法承受湧上你胸部pH值達1.0的胃酸,因此你可以服用制酸劑,這種鹼性的胃藥可以緩衝酸,達到較高的pH值,使你的胃不致覺得灼熱不適。

5.jpg


內容來源=《味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》,由漫遊者文化提供

1.jpg



出處引用: https://www.foodnext.net/science/machining/paper/4739551653

https://www.mt.com/tw/zt/home/library/collections/lab-analytical-instruments/pH-in-food-and-beverage-production.html




2020-11-09