之前介紹過啤酒中的苦味及花青素，今天我們要來探討啤酒中的碘含量。

相關連結:

啤酒苦味https://www.donho.com.tw/news-detail/show-975079.htm

啤酒花青素https://www.donho.com.tw/news-detail/show-1095981.htm

釀造水的特性影響著啤酒風味。如水被藍綠藻的代謝產物汙染時，會引起鐵腥味、土腥味及黴味；水中高的碘含量可能引起異常氯酚造成墨水味或藥味；氯帶有刺激的氣味，部分被氧化後形成嚴重的氯酚氣味。釀造水的總鹼度影響麥汁的pH值，糖化過程中麥芽產出略帶酸性的溶出物質影響啤酒的品質。[1]

澱粉是一種由植物產生的多醣用於儲存能量，在啤酒釀造過程中穀物的麥芽、碾磨和糖化過程中，澱粉分解成不同的糖，例如麥芽糖、葡萄糖和糊精，其中一些糖可以被酵母發酵成乙醇。

本應用簡報介紹了根據方法[2]測定啤酒中澱粉和糊精的方法

啤酒和麥芽汁中澱粉和糊精的含量為用碘值表示，如果將碘添加到含有澱粉和糊精的溶液中，顏色會變為紅色或藍色，這種變化取決於多醣的結構和重量，可以用紫外/可見光分光光度計檢測。

 圖一、澱粉

材料與方法

樣品和試劑、啤酒樣品

1.     正磷酸  99%

2.     磷酸二氫鉀  99%

3.     0.5M  碘溶液

4.     乙醇：96%

儀器和配件

UV7分光光度計  (30254726)

XP 205分析天平  (11106027)

50ml  塑料管（Cellstar）

離心機(康寧)

機械振盪器(Burell，腕動振動器)

試劑製備

● 0.1M磷酸

在50mL去離子水中使用4.9g正磷酸。

● 0.1M磷酸鹽緩衝液pH3.5

稱重5.4431g磷酸二氫鉀在玻璃容器中加入400 ml去離子水，使用0.1M磷酸將pH值設置為3.5。

● 0.02N碘溶液

將0.4mL 0.5M碘溶液與19.6 mL混合去離子水並充分混合。

● 啤酒

去除二氧化碳(CO2)：搖晃並旋轉燒瓶，注意避免啤酒以泡沫形式流失。重複搖晃幾次，直到沒有氣體從啤酒中逸出。在進行分析之前，讓所有泡沫塌陷。

測量程序

樣品和試劑製備在塑料管中混合40 mL乙醇和10 mL啤酒，震盪10分鐘，2500離心5分鐘。

對每個樣品重複此過程3次。

在5cm比色皿中加入10mL磷酸鹽緩衝液並測量為空白。

將0.5mL的0.02N碘溶液添加到空白中，並在30秒反應時間後測量。

將2 mL樣品上清液與8 mL磷酸鹽緩衝液混合併測量。

將0.5mL的0.02N碘溶液添加到在30秒反應時間後取樣和測量。

測量參數

方法      固定波長

波長      578 nm

路徑長度  5 mm

結果

碘值(ΔE)可以使用以下計算來計算：

ΔE= (Eh– Ej - 0.9523 * Ez) * DilF

Ej :  空白加碘後的絕對值

Ez :  樣品的絕對值

Eh：樣品加碘後的絕對值

0.9523：修正由於體積變化碘加成

DilF：稀釋係數為 5

使用LabX時可以直接執行此計算。

使用該計算確定三個不同樣品的碘值。統計評價的結果如下表所示。

                         碘值                         標曲值    相對值

該法規要求最大±3%  的srel。碘值顯示出良好的相關性，導致srel(相對性)範圍為 2.69%至2.94%。

參考

[1] https://www.daytime.cool/food/3456692.html

[2] MEBAK Würze, Bier, Biermischgetränke; Methodensammlung der Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysenkommission; Hrsg. Jacob, F.; chapter 2.3.