啤酒中的花青素含量影響啤酒保質期


        繼上次啤酒的苦度(https://www.donho.com.tw/news-detail/show-975079.htm)這次要來分享的是啤酒中的花青素含量影響啤酒保質期


 首先向大家介紹耳熟能詳的花青素(Proanthocyanidins)”它是水溶性的植物色素,屬於生物類黃酮的一種,也是科學界發現的防病、維護健康最直接、有效的自由基清除劑,因為花青素的抗氧化能力約為維他命E50倍,對抑制神經發炎、細胞凋亡都很有幫助。花青素具有強大抗氧化能力,可以幫助清除身體的自由基,保護體內細胞不受到有害物質的傷害,同時也具有抗發炎、抗癌作用。

除此之外,目前有些研究顯示花青素可以增強心血管的彈性,改善膽固醇以及血糖濃度,減少心血管疾病和糖尿病的風險。

  • 花青素好處
  1.  抗氧化→消除自由基的抗氧化力
  2. 抗發炎→可抑制前列腺素合成,減緩發炎反應
  3. 降低新陳代謝症候群的風險
  4. 保護心血管增強血管的彈性、韌性,降低體內壞膽固醇,改善血液循環
  5. 穩定血糖→降低糖尿病,有助於提高胰島素分泌量

※      如需詳細了解請參考引用文獻


今天要探討的是啤酒中的花青素含量會影響啤酒的保存期限,花青素是低分子酚類的化合物,具有還原作用。它們是一個特殊形式的花青素。,花青素是花青素的顏色賦予部分,花青素是一組以酚為基礎的植物著色劑。花青素吸附在聚酰胺粉末上,在熱鹽酸的存在下,它們會轉化為紅色的花青素。這個紅有色溶液最終通過一個測量分光光度法,測定其濃度為 mg/l


材料與方法

樣品與試劑

1.          精選啤酒

2.          MN-聚酰胺 SC 6Macherey-Nagel, Art. Nr.815 62)

3.          37% 鹽酸

4.          正丁醇

5.          硫酸鐵 (II) (FeSO4 . 7 H2O)

儀器與配件

1.          UV/VIS 超越系列儀器(UV7UV5UV5Bio UV5Nano)

2.          10 mm標準比色皿

3.          管用振動器(腕式振動器,型號 75來自Burrell)

4.          離心機和離心管 30 mL耐溶劑密封。

5.          50 mL燒杯

6.          50mL混合燒瓶

7.          過濾器 1 G4VWR 定性濾紙 413Cat. 516-0814 號)

8.          過濾瓶

9.          布氏漏斗

10.        真空泵

11.        水浴

實驗步驟

樣品和試劑製備

Solution 1: 將5份丁醇與1份混合鹽酸 (HCl)配置100mL

Solution 2: 120mg硫酸鐵(II)溶解在Solution 1中。

樣品製備

按照相同的步驟製備空白溶液

使用 10 mL d.d.H2O的上述程序

而不是 5 mL啤酒樣品填充比色皿。

測量參數

固定波長550nm

計算R1: 花青素(mg/L)

0.287 + A1*161.7 + A1 * A1 * 183.5 – A1*A1*A1* 92.043



結果

三種不同的八次測量的平均值

啤酒樣品報告於下表:



平均結果(mg/L)
標準偏差(mg/L)
相對百分比
Sample 1
20
0.60
2.98
Sample 2
24
0.63
2.61
Sample 3
23
2.42
10.60

啤酒的預期值是 50~70 mg/L的花青素。但如果啤酒是用聚乙烯(PVPP) 穩定的,則標準值相應地較低,就像在目前的情況下一樣。


結論

通過將酚類化合物吸附到 PVPP 上降低了花青素含量,這提高啤酒的保質期。




引用文獻

1.          顧眼護腦又抗發炎,花青素的6大好處 - Heho健康(2019-05-10作者:艾蜜莉) https://heho.com.tw/archives/48841https://heho.com.tw/archives/48841

2.          花青素抑脂肪、護血管!營養師推這顆抗老防癌(2018-05-24作者:陳怡潔-營養師)https://www.edh.tw/article/18058

3.          MEBAK, Brautechnische Methoden, Band II, 2012

4.          Rapid estimation of anthocyanogens in beer, Harrys and Ricketts, J. Inst. Brew. Vol 65, 1959.





2021-07-12